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Mostrando entradas de abril, 2013

MERLUZA LOMOS CON VERDURAS

MERLUZA  LOMOS  CON  VERDURAS  Y  MEJILLONES
INGREDIENTES:
2 Lomos de merluza limpio de espina y frescos 6 Alcachofas naturales 6 Zanahorias tipo Baby 6 Patatas francesas 1 docena de mejillones Gallegos con su concha Agua, Aceite, Sal 4 Dientes de ajo Chorro de Vinagre
PREPARACIÓN:
Limpiamos las hojas exteriores de la alcachofa hasta dejar solo los corazones, lo mismo de la zanahoria bien peladas, las patatas sin monda. Todo esto lo ponemos a cocer 15’ en agua con sal. Los mejillones los abrimos al vapor poniéndolos en una tartera tapada con 1 dedo de agua y al fuego 10’ hasta que se abran, después los sacamos de las cáscaras. En una sartén amplia ponemos chorro de aceite y 4 dientes de ajo machacados a fuego lento para que den sabor al aceite, una vez que estén dorados ponemos la merluza con la piel en la sartén y la salamos, con una cuchara cogemos aceite de la sartén y bañamos los lomos, esto lo hacemos 2 o 3 veces, el fuego al mínimo para que se hagan de abajo a arriba muy lentos y no muy he…

RIÑONES DE TERNERA

RIÑONES  DE TERNERA
INGREDIENTES:
500 gr de Riñones de ternera  4 cucharadas de Aceite oliva 1 cucharada de Mostaza  1 Cebolla  
2 dientes de Ajo  1 Vaso de Vino blanco seco 1 vaso de Caldo de carne
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Perejil fresco picado
PREPARACIÓN:
Cortamos los riñones en trozos pequeños retirando todas las telillas blancas de dentro porque eso serían durezas, los ponemos en 1 Bol y los dejamos cubiertos de vinagre ½ hora, pasado ese tiempo sacamos el vinagre y los lavamos bien y después los salpimentamos. Con la cebolla y ajos picados hacemos un pochado durante 15' en una sartén con aceite puesta al fuego. Cuando esté pochado añadimos el vino blanco y los riñones, removemos un poco y añadimos la cuchara de mostaza, el perejil fresco picado. y el caldo de carne, removemos y lo tenemos a fuego medio y tapado durante 45'. Acompañamos de arroz blanco.

HIGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO

HÍGADO  DE  TERNERA  ENCEBOLLADO
INGREDIENTES:
½ kg de hígado de ternera fresco y limpio de las telillas blancas 1/2 Cuchara postre de Pimentón picante 1 sopera Cuchara de Pimentón dulce Chorro de aceite 1 Cebolla grande 2 dientes de Ajo 1 Hoja de laurel Sal 1 Vaso de vino de Oporto 1 Pastilla de caldo de carne
PREPARACIÓN:
Cortamos la cebolla en tiras y el ajo lo picamos, todo esto lo pochamos lentamente 5’ en una sartén grande y con tapa y a continuación añadimos el hígado cortado en tacos, tapamos y lo dejamos 5’ removiendo, después añadimos el pimentón dulce y picante y la sal y una hoja de laurel, dejamos otros 5’ tapado y pasado ese tiempo añadimos el vino de Oporto y la pastilla de caldo, y otros 5’ removiendo varias veces. Son 5+5+5+5 más tiempo no porque el hígado se endurece. Siempre a fuego medio bajo y tapando la sartén casi de todo. Servir recién cocinado porque también en frío se endurece. Lo que se puede hacer es dejar los 5+5 minutos últimos para cuando los comensales estén listos.

HUEVAS DE MERLUZA SALPICÓN

HUEVAS  DE  MERLUZA  SALPICÓN
INGREDIENTES:
700 gr de Huevas de Merluza frescas 2 Huevos cocidos 1 bolsa de Menestra congelada 400 gr 1 Cebolla grande Aceite, Vinagre y Sal
PREPARACIÓN:
Las huevas les damos 10’ de cocción y no las cortamos hasta que se enfríen bien pues en caliente si se cortan se desmigan. A la menestra sin descongelar y a la cebolla cortada en 4 trozos les damos un hervor de 5-6’ (no cocerlo más tiempo aunque en la bolsa de menestra diga otra cosa). En un Bol cortamos las huevas en rodajas anchitas, que se vean, y los huevos cocidos. Cuando la menestra y la cebolla estén listas las escurrimos bien y también picamos todo (menos los guisantes) y lo incorporamos al Bol. Dejamos enfriar bien todo. Cuando esté bien frío hacemos la mezcla de aceite, vinagre y sal  en una taza (doble de aceite que de vinagre) e incorporamos todo el aliño al bol. Mezclamos con 1 cuchara pero despacio y con cuidado para que no se deshagan los ingredientes.

ZORZA GALLEGA

ZORZA  GALLEGA
INGREDIENTES:
1 Solomillo de Cerdo limpio de pieles Pimentón dulce y picante en proporción 5 cucharas soperas de dulce y 1 de picante 1 Cuchara sopera de sal fina 1 Cuchara pequeña de Azúcar Vino blanco 1 Vaso Vinagre 1 chorro generoso Aceite
PREPARACIÓN:
El solomillo de cerdo lo cortamos a lo largo y a su vez esas dos mitades en tacos lo más regulares posibles, salen tacos gruesos. En un bol ponemos la carne troceada y todos los elementos a la vez, mezclamos muy bien y lo dejamos unas 3 o más horas en reposo, o de un día para otro. Cuando lo vayamos a hacer ponemos un chorro de aceite en una sartén grande y cuando esté bien caliente el aceite incorporamos la carne adobada  y la freímos dando vueltas y que quede hecha. Listos. Acompañamos de patata frita o ensalada.

ENSALADA DE ATÚN Y HUEVO

ENSALADA  DE  ATÚN  HUEVO  Y  CEBOLLA

INGREDIENTES:
1 Lata de Ventresca de Atún o mejor de Ventresca de Bonito 1 Cebolla pequeña 2 Huevos cocidos Aceite, Sal y Pimienta
PREPARACIÓN:
Abrimos la lata de Ventresca de atún o bonito, sacamos los lomos y escurrimos todo el aceite en un plato o tabla inclinada, cocemos 2 huevos 20’, y los dejamos enfriar y pelamos. Cortamos una cebolla pequeña en láminas finas. En un plato ponemos: la ventresca un poco abierta para que se vean las láminas, el huevo cocido cortado  en cuatro a lo largo y la cebolla muy fina. Al huevo cocido y a la cebolla les ponemos sal fina por encima, y a todo, ventresca, huevo y cebolla les espolvoreamos pimienta blanca molida, y a continuación buscamos un aceite de diseño, yo elegí “al Albahaca” y le ponemos un chorro fino por todos los ingredientes del plato. Servimos frío y de entrante.

ENSALADA DE TOMATE Y AJOS TIERNOS

ENSALADA  DE  TOMATE  Y  AJOS  TIERNOS

INGREDIENTES:
3 Tomates maduros tipo TUMACO 1 ramillete de Ajetes Perejil fresco Aceite, Vinagre y Sal
PREPARACIÓN:
Cortamos a los Ajetes las partes verdes y los ponemos al vapor 15’ o un hervor de 12’, los tomates los cortamos en tacos pequeños, el perejil lo picamos muy picado. Cuando los ajetes esté hervidos o vaporizados los cortamos en trozos muy pequeños, mezclamos con los tomates y con el perejil picado y añadimos sal fina, aceite oliva y vinagre de manzana. Dejamos todo macerando unos 10’ antes de servir.

RAYA SALPICÓN

RAYA   SALPICÓN
INGREDIENTES:
3 trozos de Raya (800 gr) 1 Patata grande 2 Huevos cocidos 1 lata de Aceitunas rellenas de anchoa de las pequeñitas 2 Tomates medianos 1 Cebolla mediana Aceite, Sal y Vinagre
PREPARACIÓN:
Primero cocemos los huevos y los reservamos. En una tartera con agua, sal y un chorrito de aceite ponemos la patata pelada y troceada en cuatro, los 2 tomates, y la cebolla cortada en cuatro trozos y damos una cocción de 8', pasado ese tiempo introducimos los trozos de Raya y damos otros 8'desde que vuelve a hervir. Sacamos todo y pelamos los tomates, troceamos la cebolla, lo mismo la patata y el tomate una vez pelado, sacamos la cáscara a los huevos y troceamos de la misma manera, las aceitunas las cortamos a la mitad. A la Raya le sacamos el cartílago-espina central que tiene al medio y la ralla no la cortamos, sólo la dejamos con las láminas de la carne separada. Mezclamos todo y añadimos, aceite, sal y vinagre, lo dejamos macerar al menos 1/2 hora y servimos templado.

COGOTE DE MERLUZA AL GRILL DEL HORNO

COGOTE  DE  MERLUZA
INGREDIENTES:
1 Cabeza de Merluza de 2 kg o más con algo de tronco Aceite Ajo Vinagre Sal Perejil 4 Cayenas 2 Patatas nuevas Mantequilla para las patatas
PREPARACIÓN:
Abrimos la Merluza por la mitad y sacamos la espina central. Le añadimos sal, y ajo en láminas, perejil y finalmente aceite. Calentamos el horno a 180º y encendemos el Grill, pues ahí va a ser donde la vamos a rematar; Ponemos la merluza adobada en fuente grande refractaria y la metemos al centro del horno, la tenemos 10’ y finalmente subimos la rejilla del horno y la dejamos como a una cuarta del grill, ahí la tenemos 5’, para que quede dorada. En sartén ponemos 6 cucharadas de aceite y unos ajos machacados, la cayena y los doramos sin que se quemen, retiramos la sartén del fuego y añadimos un chorro de vinagre de manzana o de vino blanco, mezclamos con cuchara de madera y esto lo vertemos sobre los cogotes de merluza cuando ya los saquemos del horno y los presentemos en la mesa. Aparte cocemos en una olla 4 pat…