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MERLUZA LOMOS CON VERDURAS



MERLUZA  LOMOS  CON  VERDURAS  Y  MEJILLONES

INGREDIENTES:

2 Lomos de merluza limpio de espina y frescos
6 Alcachofas naturales
6 Zanahorias tipo Baby
6 Patatas francesas
1 docena de mejillones Gallegos con su concha
Agua, Aceite, Sal
4 Dientes de ajo
Chorro de Vinagre

PREPARACIÓN:

Limpiamos las hojas exteriores de la alcachofa hasta dejar solo los corazones, lo mismo de la zanahoria bien peladas, las patatas sin monda. Todo esto lo ponemos a cocer 15’ en agua con sal. Los mejillones los abrimos al vapor poniéndolos en una tartera tapada con 1 dedo de agua y al fuego 10’ hasta que se abran, después los sacamos de las cáscaras. En una sartén amplia ponemos chorro de aceite y 4 dientes de ajo machacados a fuego lento para que den sabor al aceite, una vez que estén dorados ponemos la merluza con la piel en la sartén y la salamos, con una cuchara cogemos aceite de la sartén y bañamos los lomos, esto lo hacemos 2 o 3 veces, el fuego al mínimo para que se hagan de abajo a arriba muy lentos y no muy hechos. Finalmente presentamos los lomos, con las verduras y mejillones al lado y al aceite que quedó en la sartén de la merluza le añadimos chorro de vinagre de vino y mezclamos, todo lo ponemos por encima de cada plato y de todos los ingredientes. Servimos.  

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RIÑONES AL JEREZ



RIÑONES  AL  JEREZ

INGREDIENTES:

500 gr de Riñones de ternera (1/2 Riñón)
4 Cucharadas de aceite oliva
1 Cucharada de Mostaza tipo Louit
1 Cebolla y 2 dientes de Ajo picados
Sal
1 Vaso de Jerez seco
½ vaso de caldo de carne

PREPARACIÓN:

Cortamos los riñones en tacos pequeños sacando o apartando al irlos cortando las telillas blancas de dentro, los ponemos en 1 Bol y los dejamos cubiertos de vinagre una ½ hora, pasado ese tiempo sacamos el vinagre y los lavamos bien. En una cazuela de barro o Sartén profunda con tapa ponemos todos los ingredientes juntos, prendemos el fuego y lo tenemos a fuego bajo y tapado durante unos 35’-40’. Probamos de sal. Acompañamos de arroz blanco. Si no quedara algo espesita la salsa, la engordamos dorando 1 cucharada de harina en sartén aparte e incorporándola a la sartén o cazuela de los riñones 5 minutos al menos antes de sacarlos.

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HIGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO



HÍGADO  DE  TERNERA  ENCEBOLLADO

INGREDIENTES:

½ kg de hígado de ternera fresco y limpio de las telillas blancas
1/2 Cuchara postre de Pimentón picante
1 sopera Cuchara de Pimentón dulce
Chorro de aceite
1 Cebolla grande
2 dientes de Ajo
1 Hoja de laurel
Sal
1 Vaso de vino de Oporto
1 Pastilla de caldo de carne

PREPARACIÓN:

Cortamos la cebolla en tiras y el ajo lo picamos, todo esto lo pochamos lentamente 5’ en una sartén grande y con tapa y a continuación añadimos el hígado cortado en tacos, tapamos y lo dejamos 5’ removiendo, después añadimos el pimentón dulce y picante y la sal y una hoja de laurel, dejamos otros 5’ tapado y pasado ese tiempo añadimos el vino de Oporto y la pastilla de caldo, y otros 5’ removiendo varias veces. Son 5+5+5+5 más tiempo no porque el hígado se endurece. Siempre a fuego medio bajo y tapando la sartén casi de todo. Servir recién cocinado porque también en frío se endurece. Lo que se puede hacer es dejar los 5+5 minutos últimos para cuando los comensales estén listos.


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HUEVAS DE MERLUZA SALPICÓN



HUEVAS  DE  MERLUZA  SALPICÓN

INGREDIENTES:

700 gr de Huevas de Merluza frescas
2 Huevos cocidos
1 bolsa de Menestra congelada 400 gr
1 Cebolla grande
Aceite, Vinagre y Sal

PREPARACIÓN:

Las huevas les damos 10’ de cocción y no las cortamos hasta que se enfríen bien pues en caliente si se cortan se desmigan. A la menestra sin descongelar y a la cebolla cortada en 4 trozos les damos un hervor de 5-6’ (no cocerlo más tiempo aunque en la bolsa de menestra diga otra cosa). En un Bol cortamos las huevas en rodajas anchitas, que se vean, y los huevos cocidos. Cuando la menestra y la cebolla estén listas las escurrimos bien y también picamos todo (menos los guisantes) y lo incorporamos al Bol. Dejamos enfriar bien todo. Cuando esté bien frío hacemos la mezcla de aceite, vinagre y sal  en una taza (doble de aceite que de vinagre) e incorporamos todo el aliño al bol. Mezclamos con 1 cuchara pero despacio y con cuidado para que no se deshagan los ingredientes.

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ZORZA GALLEGA



ZORZA  GALLEGA

INGREDIENTES:

1 Solomillo de Cerdo limpio de pieles
Pimentón dulce y picante en proporción 5 cucharas soperas de dulce y 1 de picante
1 Cuchara sopera de sal fina
1 Cuchara pequeña de Azúcar
Vino blanco 1 Vaso
Vinagre 1 chorro generoso
Aceite

PREPARACIÓN:

El solomillo de cerdo lo cortamos a lo largo y a su vez esas dos mitades en tacos lo más regulares posibles, salen tacos gruesos. En un bol ponemos la carne troceada y todos los elementos a la vez, mezclamos muy bien y lo dejamos unas 3 o más horas en reposo, o de un día para otro. Cuando lo vayamos a hacer ponemos un chorro de aceite en una sartén grande y cuando esté bien caliente el aceite incorporamos la carne adobada  y la freímos dando vueltas y que quede hecha. Listos. Acompañamos de patata frita o ensalada.


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ENSALADA DE ATÚN Y HUEVO




ENSALADA  DE  ATÚN  HUEVO  Y  CEBOLLA

INGREDIENTES:

1 Lata de Ventresca de Atún o mejor de Ventresca de Bonito
1 Cebolla pequeña
2 Huevos cocidos
Aceite, Sal y Pimienta

PREPARACIÓN:

Abrimos la lata de Ventresca de atún o bonito, sacamos los lomos y escurrimos todo el aceite en un plato o tabla inclinada, cocemos 2 huevos 20’, y los dejamos enfriar y pelamos. Cortamos una cebolla pequeña en láminas finas. En un plato ponemos: la ventresca un poco abierta para que se vean las láminas, el huevo cocido cortado  en cuatro a lo largo y la cebolla muy fina. Al huevo cocido y a la cebolla les ponemos sal fina por encima, y a todo, ventresca, huevo y cebolla les espolvoreamos pimienta blanca molida, y a continuación buscamos un aceite de diseño, yo elegí “al Albahaca” y le ponemos un chorro fino por todos los ingredientes del plato. Servimos frío y de entrante.

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ENSALADA DE TOMATE Y AJOS TIERNOS



ENSALADA  DE  TOMATE  Y  AJOS  TIERNOS

INGREDIENTES:

3 Tomates maduros tipo TUMACO
1 ramillete de Ajetes
Perejil fresco
Aceite, Vinagre y Sal

PREPARACIÓN:

Cortamos a los Ajetes las partes verdes y los ponemos al vapor 15’ o un hervor de 12’, los tomates los cortamos en tacos pequeños, el perejil lo picamos muy picado. Cuando los ajetes esté hervidos o vaporizados los cortamos en trozos muy pequeños, mezclamos con los tomates y con el perejil picado y añadimos sal fina, aceite oliva y vinagre de manzana. Dejamos todo macerando unos 10’ antes de servir.

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RAYA SALPICÓN



RAYA   SALPICÓN

INGREDIENTES:

3 trozos de Raya (800 gr)
1 Patata grande
2 Huevos cocidos
1 lata de Aceitunas rellenas de anchoa de las pequeñitas
2 Tomates medianos
1 Cebolla mediana
Aceite, Sal y Vinagre

PREPARACIÓN:

Primero cocemos los huevos y los reservamos. En una tartera con agua, sal y un chorrito de aceite ponemos la patata pelada y troceada en cuatro, los 2 tomates, y la cebolla cortada en cuatro trozos y damos una cocción de 8', pasado ese tiempo introducimos los trozos de Raya y damos otros 8'desde que vuelve a hervir. Sacamos todo y pelamos los tomates, troceamos la cebolla, lo mismo la patata y el tomate una vez pelado, sacamos la cáscara a los huevos y troceamos de la misma manera, las aceitunas las cortamos a la mitad. A la Raya le sacamos el cartílago-espina central que tiene al medio y la ralla no la cortamos, sólo la dejamos con las láminas de la carne separada. Mezclamos todo y añadimos, aceite, sal y vinagre, lo dejamos macerar al menos 1/2 hora y servimos templado.

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COGOTE DE MERLUZA AL GRILL DEL HORNO



COGOTE  DE  MERLUZA

INGREDIENTES:

1 Cabeza de Merluza de 2 kg o más con algo de tronco
Aceite
Ajo
Vinagre
Sal
Perejil
4 Cayenas
2 Patatas nuevas
Mantequilla para las patatas

PREPARACIÓN:

Abrimos la Merluza por la mitad y sacamos la espina central. Le añadimos sal, y ajo en láminas, perejil y finalmente aceite. Calentamos el horno a 180º y encendemos el Grill, pues ahí va a ser donde la vamos a rematar; Ponemos la merluza adobada en fuente grande refractaria y la metemos al centro del horno, la tenemos 10’ y finalmente subimos la rejilla del horno y la dejamos como a una cuarta del grill, ahí la tenemos 5’, para que quede dorada. En sartén ponemos 6 cucharadas de aceite y unos ajos machacados, la cayena y los doramos sin que se quemen, retiramos la sartén del fuego y añadimos un chorro de vinagre de manzana o de vino blanco, mezclamos con cuchara de madera y esto lo vertemos sobre los cogotes de merluza cuando ya los saquemos del horno y los presentemos en la mesa. Aparte cocemos en una olla 4 patatas nuevas y 1 Pimiento rojo sin semillas y rabo durante 12’ y pasado ese tiempo lo sacamos todo y a las patatas les hacemos a cada una un corte en inglete, ponemos sal gruesa en el corte y un trozo alargado de mantequilla. Estas patatas las ponemos al horno con la merluza y se acabarán de hacer, muy ricas. El pimiento también lo ponemos al horno para que acabe de asarse. Tanto patatas como pimiento nos servirán de guarnición.

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